Piloter le food cost de votre restaurant ou activité traiteur
Une marge se gagne au gramme et se perd au ticket. VERMEIL calcule le coût de revient de vos plats à partir de vos recettes et de vos achats, puis le rapproche de vos ventes pour suivre le food cost et la marge — sans devenir votre caisse.
Le food cost qu’on ne calcule qu’en fin de mois
Beaucoup d’établissements ne connaissent leur food cost qu’à la clôture comptable, quand il est trop tard pour corriger. Le coût de revient d’un plat est estimé « au feeling », les prix d’achat bougent sans qu’on le voie, et l’écart entre la marge théorique et la marge réelle reste invisible.
Le problème n’est pas de manquer de chiffres, c’est qu’ils vivent dans des outils séparés : les recettes d’un côté, les factures fournisseurs de l’autre, les ventes dans la caisse.
VERMEIL relie les trois : le coût matière par plat vient des recettes et des prix d’achat réels ; les ventes importées de la caisse donnent la marge et le food cost, plat par plat.
La méthode VERMEIL pour le pilotage des coûts
Le coût vient des recettes et des achats ; la marge vient du rapprochement avec les ventes.
Coût de revient par plat
Chaque recette porte son coût matière, calculé à partir des prix d’achat réels.
Prix d’achat suivis
Les factures et tarifs fournisseurs mettent à jour les prix, sans double saisie.
Ventes importées
Les ventes déjà enregistrées par la caisse sont importées (VERMEIL n’encaisse pas).
Food cost & marge
Le food cost et la marge sont calculés par plat et par période.
Écart théorique / réel
L’écart entre la conso théorique et le stock réel révèle la démarque.
Le workflow de pilotage
Recettes chiffrées
Coût matière par plat, à jour des prix.
Ventes rapprochées
Import des ventes de caisse.
Food cost par plat
Marge et food cost calculés.
Écart & décisions
Théorique vs réel, démarque, arbitrages de carte.
Bénéfices par profil
Chef / gérant
- Un food cost suivi, pas découvert en fin de mois
- Le coût réel de chaque plat
- Des arbitrages de carte fondés sur la marge
Traiteur
- Le coût d’une prestation avant de la vendre
- La marge par prestation
- Les prix d’achat suivis
Gestion
- L’écart théorique/réel visible
- La démarque quantifiée
- Une base de décision fiable
Ce que VERMEIL ne fait pas (ou pas encore)
- VERMEIL n’est pas une caisse enregistreuse et n’encaisse pas : il lit les ventes déjà enregistrées par votre caisse certifiée pour piloter les coûts.
- La fiabilité du food cost dépend de la qualité de vos fiches recettes et de vos prix d’achat.
- L’import des ventes dépend de la caisse : certaines caisses ne transmettent pas le détail par article (le CA reste juste, la répartition par plat peut être partielle).
Questions fréquentes
- VERMEIL remplace-t-il ma caisse ?
- Non. VERMEIL n’encaisse pas et n’est pas une caisse certifiée. Il importe les ventes déjà enregistrées par votre caisse pour les rapprocher du coût de revient.
- Comment est calculé le coût d’un plat ?
- À partir de sa recette et des prix d’achat réels des ingrédients, tenus à jour par vos factures et tarifs fournisseurs.
- Qu’est-ce que l’écart théorique/réel ?
- La différence entre la consommation théorique (recettes × ventes) et la variation de stock réelle ; elle révèle la démarque.
- Est-ce utile pour un traiteur ?
- Oui : le coût et la marge d’une prestation se calculent avant de la vendre, à partir des recettes et des achats.
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Nous vous montrons comment VERMEIL la transforme en flux pilotable, du menu au site livré.
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