Une semaine de production en cuisine centrale, du menu au site livré

Le contexte simulé

Une cuisine centrale produit pour 6 sites (écoles et un EHPAD), avec des effectifs qui varient chaque jour. La semaine simulée couvre 5 jours de service.

Étape 1 — Les menus décident

Les menus de la semaine sont construits par site, avec les grammages par type de convive. Le plan alimentaire est analysé : les fréquences GEM-RCN et la part EGAlim sont vérifiées avant validation.

Étape 2 — La production se planifie

Les recettes sont mises à l’échelle sur les effectifs réels et posées sur le diagramme de Gantt, réparties entre ateliers et matériel. Le chemin critique indique l’heure de fin.

Étape 3 — L’approvisionnement suit

Les besoins matières découlent de la production. Le stock est déduit, et les commandes sont proposées par fournisseur, avec leurs délais.

Étape 4 — Réception, lots et allotissement

À réception, chaque produit devient un lot daté et contrôlé. La production est ensuite répartie par site à l’allotissement, avec les étiquettes de liaison froide.

Étape 5 — Les preuves et les documents produits

Au fil de la semaine, les autocontrôles, le plan de nettoyage, les non-conformités et les plats témoins alimentent le dossier. En fin de semaine, les preuves sont prêtes à présenter.

• Relevés de température horodatés (enceintes froides et chaudes)
• Plan de nettoyage tracé par zone
• Registre des non-conformités clôturées
• Plats témoins enregistrés
• Traçabilité ascendante disponible par lot
• Bons d’allotissement et étiquettes de liaison froide

Ce que le fil continu change

Sur cette semaine simulée, la même information n’est saisie qu’une fois : les effectifs du menu servent à la production, les besoins de production deviennent des commandes, et les lots reçus restent traçables jusqu’au site livré — sans ressaisir les mêmes informations d’un service à l’autre.

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