Le logiciel qui pilote votre cuisine centrale, du menu au site livré
Une cuisine centrale produit pour plusieurs sites, avec des régimes, des effectifs qui changent et un dossier sanitaire à tenir. VERMEIL relie ces étapes dans un seul flux : le menu décide de la production, la production déclenche les achats, et chaque lot reste traçable jusqu’à l’assiette servie.
Le vrai problème d’une cuisine centrale : la donnée se perd entre les services
Dans la plupart des cuisines centrales, le menu vit dans un tableur, la production sur un tableau blanc, les commandes dans les mails du fournisseur et la traçabilité dans un classeur papier. Chaque service ressaisit ce que le précédent a déjà écrit — et à chaque ressaisie, une erreur peut se glisser : un effectif oublié, un grammage inversé, un lot non rattaché.
Le coût n’est pas seulement du temps perdu. C’est un écart entre le prévu et le réel qu’on ne voit qu’après le service, une commande passée en double, ou un contrôle sanitaire où il faut reconstituer à la main la traçabilité d’un plat.
VERMEIL part d’un principe simple : une information n’est saisie qu’une fois, à l’endroit où elle a un sens, puis elle circule. Le menu porte les effectifs et les grammages ; la production les convertit en besoins ; l’économat en commandes ; la réception en lots ; l’allotissement les répartit par site.
La méthode VERMEIL : un seul fil continu
Chaque étape s’appuie sur la donnée validée à l’étape précédente, sans ressaisir les mêmes informations d’un service à l’autre.
Le menu décide
Vous construisez le menu par site et par jour, avec les effectifs et les grammages par type de convive. La conformité (GEMRCN, EGAlim) est vérifiée à ce niveau.
La production se calcule
VERMEIL convertit le menu en besoins de production : quantités par recette, mise à l’échelle selon les effectifs réels, plan de fabrication sur diagramme de Gantt.
L’approvisionnement suit
Les besoins matières deviennent des propositions de commandes fournisseurs, en tenant compte du stock et des délais.
La réception crée les lots
À réception, chaque produit devient un lot daté (DLC/DDM), contrôlé, prêt à être tracé.
L’allotissement répartit
La production est répartie par site desservi ; les étiquettes de liaison froide portent le lot et la date.
La qualité se structure
Relevés de température, plan de nettoyage, non-conformités et plats témoins alimentent le dossier au fil de la production.
Le workflow concerné
De la commande au service, sur une semaine de production type.
J-7 — Planification
Menus validés, effectifs par site, production planifiée sur le Gantt multi-ateliers.
J-3 — Approvisionnement
Commandes générées depuis les besoins, envoyées aux fournisseurs, réceptions attendues.
J — Production
Fabrication suivie sur le Gantt, autocontrôles saisis, plats témoins prélevés.
J — Liaison & service
Allotissement par site, étiquettes lot + date, livraison, service.
Ce que chacun y gagne
Le directeur de cuisine
- Une vue unique du prévu et du réel
- Un coût repas suivi dans le temps
- Moins de doubles saisies entre services
Le responsable production
- Un plan de fabrication lisible sur Gantt
- La charge répartie entre ateliers et matériel
- Les quantités mises à l’échelle sur les effectifs réels
Le responsable qualité
- La traçabilité ascendante d’un lot en quelques clics
- Un dossier sanitaire alimenté par la production
- Les preuves prêtes à présenter en cas de contrôle
Le responsable économat
- Des commandes issues des besoins réels
- Le stock et les lots au même endroit
- Moins de commandes en double ou en retard
Ce que VERMEIL ne fait pas (ou pas encore)
- VERMEIL ne remplace pas une caisse enregistreuse certifiée : il lit les ventes déjà enregistrées pour piloter les coûts, il n’encaisse pas.
- Le dossier d’agrément est structuré et alimenté par vos données validées ; il ne se substitue pas à votre responsabilité de le vérifier et de le présenter.
- La facturation dématérialisée (Chorus Pro) et la centrale d’achat public (AGORA) sont en construction et ne sont pas encore ouvertes à tous.
Questions fréquentes
- VERMEIL gère-t-il plusieurs sites depuis une seule cuisine centrale ?
- Oui. Les effectifs sont saisis par site, la production est calculée pour l’ensemble, puis répartie par site à l’allotissement. Un site satellite sans production propre reçoit les quantités qui lui sont destinées.
- Peut-on retrouver la traçabilité d’un plat servi un jour donné ?
- Oui. À partir d’un lot, VERMEIL remonte aux réceptions, aux recettes qui l’ont utilisé et aux menus concernés — la traçabilité ascendante jusqu’au site livré.
- Faut-il ressaisir les données à chaque étape ?
- Non. Une information est saisie une fois puis circule : le menu porte les effectifs et grammages, la production les convertit, l’économat en fait des commandes, sans ressaisir les mêmes informations d’un service à l’autre.
- Où sont hébergées les données ?
- Dans l’Union européenne (OVH, France). Les données de chaque organisation sont cloisonnées.
Confiez-nous une journée réelle de production.
Nous vous montrons comment VERMEIL la transforme en flux pilotable, du menu au site livré.
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