Construire des menus conformes GEMRCN — et le prouver
Un menu de restauration collective doit respecter des fréquences réglementaires (GEM-RCN) et des objectifs de qualité (EGAlim). VERMEIL analyse le plan alimentaire au moment où vous le construisez, pour repérer les écarts avant le service — pas après un contrôle.
Vérifier les fréquences à la main, c’est trop tard
Les recommandations GEM-RCN fixent des fréquences par famille de plats sur une série de repas : combien d’entrées de crudités, combien de plats protidiques, combien de produits laitiers. Vérifier ces fréquences à la main sur un cycle de menus est fastidieux, et l’erreur ne se voit qu’en relisant tout le plan.
En parallèle, la loi EGAlim impose une part de produits durables et de qualité, et un menu végétarien régulier. Ces objectifs se mesurent sur les produits réellement utilisés, pas sur une intention.
VERMEIL relie le menu au plan alimentaire : dès que vous posez les plats, les fréquences GEM-RCN et les indicateurs EGAlim sont calculés, et les écarts remontent immédiatement.
La méthode VERMEIL pour des menus tenus
La conformité se construit pendant la conception du menu, pas dans un audit après coup.
Composer le menu
Vous construisez le menu par jour et par site, avec les recettes du référentiel et les effectifs par type de convive.
Analyser le plan alimentaire
Les fréquences GEM-RCN sont calculées sur le cycle ; les familles en écart sont signalées.
Mesurer l’EGAlim
La part de produits durables/bio et le respect du menu végétarien sont mesurés sur les produits utilisés.
Mettre à l’échelle
Les grammages par convive et les effectifs déterminent les quantités à produire.
Envoyer en production
Le menu validé alimente directement le plan de production — sans ressaisir les quantités.
Le workflow menu → preuve
Cycle de menus
Construction sur plusieurs semaines, par site.
Contrôle conformité
GEM-RCN + EGAlim vérifiés en direct.
Validation
Le menu validé devient la base de production.
Archivage des preuves
Le plan alimentaire analysé reste consultable.
Bénéfices par profil
Diététicien / qualité
- Les fréquences GEM-RCN calculées, pas comptées à la main
- Les écarts repérés avant le service
- Un plan alimentaire archivé et consultable
Responsable de production
- Des quantités justes issues des effectifs
- Un menu qui alimente directement la production
- Moins de ressaisie entre menu et fabrication
Collectivité
- Une part EGAlim mesurée sur le réel
- Le menu végétarien tracé
- Une conformité démontrable au contrôle
Ce que VERMEIL ne fait pas (ou pas encore)
- VERMEIL calcule les indicateurs à partir de vos données : des fiches produits incomplètes faussent la part EGAlim.
- Les recommandations GEM-RCN évoluent ; VERMEIL suit le cadre en vigueur, mais l’appréciation nutritionnelle finale reste celle de votre diététicien.
- La rédaction des menus reste un acte métier : VERMEIL en vérifie la conformité, il ne compose pas les repas à votre place.
Questions fréquentes
- VERMEIL calcule-t-il les fréquences GEM-RCN ?
- Oui, sur le cycle de menus que vous construisez : les fréquences par famille de plats sont analysées et les écarts signalés avant le service.
- Comment est mesurée la part EGAlim ?
- À partir des produits réellement utilisés et de leurs caractéristiques (bio, label, origine) — pas d’estimation forfaitaire.
- Le menu alimente-t-il la production ?
- Oui : le menu validé, avec ses effectifs et grammages, devient la base du plan de production, sans ressaisir les quantités.
- Peut-on gérer un menu végétarien hebdomadaire ?
- Oui, et son respect est mesuré dans les indicateurs EGAlim.
Confiez-nous une journée réelle de production.
Nous vous montrons comment VERMEIL la transforme en flux pilotable, du menu au site livré.
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