Loi EGAlim en restauration collective : ce qu’il faut atteindre, et comment le prouver

Qui est concerné

Toute la restauration collective publique (scolaire, universitaire, hospitalière, médico-sociale, administrations, collectivités, pénitentiaire) et, depuis la loi Climat et résilience de 2021, la restauration collective privée à mission de service public puis les restaurants d’entreprise. Que la gestion soit directe ou concédée à une société de restauration, l’obligation pèse sur le gestionnaire du restaurant.

Les seuils d’approvisionnement

1. 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio

   Depuis le 1er janvier 2022, calculé en valeur d’achat hors taxes sur l’année civile. Entrent dans les 50 % : le bio, les labels (Label Rouge, AOP/AOC, IGP, STG), la HVE (niveau 3), les produits « fermiers » définis, la pêche durable, l’écolabel, les produits issus du commerce équitable, et les produits dont l’acquisition repose sur les coûts externalités environnementales. L’origine géographique seule ne compte pas.

2. 60 % de viandes et poissons durables (100 % pour l’État)

   Depuis le 1er janvier 2024 (loi Climat et résilience), la part des viandes bovines, porcines, ovines, de volaille et des produits de la pêche doit atteindre 60 % de produits durables et de qualité — 100 % dans la restauration collective de l’État et de ses établissements.

3. Menu végétarien

   En restauration scolaire : au moins un menu végétarien par semaine, pérennisé depuis 2021. Dans la restauration collective de l’État, des collectivités volontaires et des établissements publics proposant plusieurs choix : une option végétarienne quotidienne depuis le 1er janvier 2023.

Télédéclaration ma cantine

Chaque année, le gestionnaire déclare sur la plateforme ma cantine le bilan de ses achats de l’année précédente : valeur totale HT, valeur par famille de produits durables, bio, viandes et poissons. La campagne s’ouvre en début d’année civile. La déclaration alimente le bilan national transmis au Parlement et sert de base aux contrôles.

• Avoir, pour chaque produit acheté, sa caractéristique (bio, label, pêche durable…) et sa famille (viande, poisson, autre).
• Avoir la valeur HT des achats par produit, pas seulement la quantité.
• Pouvoir sortir le récapitulatif par année civile et par restaurant déclarant.
• Ne jamais afficher un taux sans dénominateur : un chiffre faux devant un contrôle coûte plus cher qu’un chiffre absent.

Les autres obligations

• Information des convives : au moins une fois par an, par affichage ou communication, la part de produits durables et de qualité servie.
• Diagnostic et plan de lutte contre le gaspillage alimentaire ; don des excédents aux associations habilitées au-delà d’un certain volume (loi Garot, loi AGEC).
• Fin des contenants en plastique pour la cuisson, la remise en température et le service dans la restauration scolaire, universitaire et de la petite enfance (depuis 2025 selon la taille de la collectivité).
• Fin des bouteilles d’eau plate en plastique et des ustensiles en plastique à usage unique.
• Pour les marchés publics : les critères durables s’intègrent dans les cahiers des charges, et la pratique de l’achat se pilote famille par famille.

Comment le démontrer sans reconstituer les factures

Le piège classique : calculer la part EGAlim en fin d’année à partir des factures, avec un tableur, en devinant la caractéristique de chaque ligne. La seule méthode fiable consiste à qualifier le produit une fois, dans le catalogue, et à laisser chaque réception compter. Les taux se lisent alors en continu, le menu végétarien se vérifie sur le cycle de menus, et la télédéclaration devient un récapitulatif, pas une enquête.

C’est ainsi que VERMEIL procède : les caractéristiques sont portées par le produit, les indicateurs sortent des achats réels, des règles de contrôle bloquantes vérifient la complétude avant la télédéclaration, et un taux sans dénominateur s’affiche vide plutôt que faux. Voir Menus & conformité GEMRCN et Logiciel de restauration scolaire.

À lire ensuite