Le logiciel de restauration hospitalière pensé depuis l’unité centrale de production
Une unité centrale de production hospitalière sert des services aux effectifs mouvants, en liaison froide, avec des régimes et des textures à respecter et un agrément sanitaire à tenir. VERMEIL relie les effectifs par site, le menu, la production, l’allotissement et les preuves, dans un seul flux.
À l’hôpital, la donnée existe déjà — elle est seulement dispersée
Les effectifs sont dans les services, les régimes dans les prescriptions, les recettes dans un classeur, les températures sur des feuilles, les lots sur les bons de livraison. Chaque équipe ressaisit ce que l’autre sait déjà, et l’écart entre le prévu et le servi n’apparaît qu’au moment du gaspillage.
La liaison froide ajoute ses contraintes : refroidissement rapide à tracer, DLC secondaires, allotissement par service, remise en température sur site — autant de points critiques à prouver.
VERMEIL a été construit par un responsable de cuisine centrale produisant 10 000 repas par jour en liaison froide. Il relie ces étapes : le menu décide de la production, la production déclenche les achats, et chaque lot reste traçable jusqu’au service livré.
La méthode VERMEIL en restauration hospitalière
Un seul fil, de l’effectif du service à la preuve sanitaire.
Effectifs par site et par régime
Chaque service ou établissement livré déclare ses effectifs par type de convive, par régime et par texture. La production les lit sans ressaisie.
Menus et déclinaisons
Le cycle de menus est contrôlé sur les fréquences GEMRCN ; les cases « Régime » et « Textures » déclinent chaque plat en variantes ; les allergènes sont calculés depuis la composition des recettes.
Production planifiée sur Gantt
Fournées par recette, régime et texture, planifiées sur les ressources (fours, cellules, équipes), avec refroidissement rapide et point critique tracés.
Allotissement et liaison froide
Chaque site reçoit ses quantités et ses lots ; étiquettes avec DLC, températures de transport et de réception enregistrées.
Dossier d’agrément
Relevés horodatés, nettoyage, plats témoins, non-conformités et rappels alimentent le plan de maîtrise sanitaire au fil de la journée.
Le workflow, du service à l’assiette
Effectifs
Par site, par régime, par texture.
Menu
Cycle contrôlé, variantes de régime, allergènes.
Production
Fournées planifiées, refroidissement tracé, étiquettes.
Livraison et preuve
Allotissement, températures, traçabilité, dossier d’agrément.
Bénéfices par profil
Direction / ingénieur restauration
- Le coût du repas suivi par site
- Un dossier d’agrément alimenté en continu
- Moins de gaspillage grâce aux effectifs réels
Responsable de l’UCP
- Un plan de fabrication par fournée, régime et texture
- Les achats déduits de la production
- Les lots suivis du quai au service
Qualité / hygiène
- Des relevés horodatés et opposables
- Les non-conformités suivies jusqu’à clôture
- Les rappels de produits croisés avec les lots reçus
Diététique
- Les variantes de régime produites, pas improvisées
- Les allergènes calculés depuis la recette
- Les textures séparées en production
Ce que VERMEIL ne fait pas (ou pas encore)
- VERMEIL n’est pas un logiciel de prise de commande au lit du patient ni un dossier patient : les effectifs par régime sont déclarés de façon agrégée par site, sans données de santé nominatives.
- Les interfaces avec le système d’information hospitalier ne sont pas génériques : elles se traitent au cas par cas, par import au format pivot ou par API.
- La GMAO intégrée (interventions, préventif, plan de renouvellement) couvre le matériel de la cuisine ; elle ne remplace pas la GMAO technique de l’établissement.
Questions fréquentes
- VERMEIL gère-t-il une unité centrale de production livrant plusieurs établissements ?
- Oui. Les effectifs sont saisis par site livré, la production est agrégée en UCP, et l’allotissement redonne à chaque site ses quantités, régimes, textures et lots.
- La liaison froide est-elle prise en compte ?
- Oui : le refroidissement rapide est une étape tracée de la fournée, les étiquettes portent la DLC, les températures de transport et de réception sont enregistrées, et le lot reste traçable jusqu’au site livré.
- Comment sont traités les régimes et les textures ?
- Les effectifs par régime et par texture sont déclarés par site. Sur le menu, les cases « Régime » et « Textures » déclinent le plat ; la production crée une variante par régime et une fournée par texture, avec badge IDDSI.
- VERMEIL peut-il préparer un contrôle de la DDPP ou de l’ARS ?
- Le dossier d’agrément est structuré et alimenté par la production : relevés horodatés, plats témoins, nettoyage, non-conformités, rappels. La traçabilité d’un plat servi un jour donné se remonte depuis le lot.
- Où sont hébergées les données ?
- Dans l’Union européenne (OVH, France). Les données de chaque organisation sont cloisonnées. VERMEIL ne stocke pas de données de santé nominatives.
Confiez-nous une journée réelle de production.
Nous vous montrons comment VERMEIL la transforme en flux pilotable, du menu au site livré.
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