Questions de restauration collective, guides et méthodes
Des réponses argumentées aux questions que se posent les chefs de cuisine centrale, les responsables restauration de collectivités, les qualiticiens et les acheteurs. Chaque article cite ses sources, donne un avis, et dit où VERMEIL intervient — sans le faire passer pour une obligation.
Tous les articles, du plus récent au plus ancien
- Question de pro
Combien coûte un repas en restauration collective ?
Denrées, main-d’œuvre, frais : la décomposition d’un coût de revient, et pourquoi les chiffres publics ne se comparent pas.
Publié le 2 novembre 2026 - Question de pro
Comment calculer les grammages par convive (GEMRCN) sans tout repeser ?
Ce que l’arrêté scolaire impose, ce que le GEMRCN recommande, et la méthode pour tenir les portions sans balance à chaque service.
Publié le 2 novembre 2026 - Question de pro
Plats témoins : quelles règles, combien de temps, combien de grammes ?
Le texte, la durée, la quantité, ce qui est exempté — et comment ne jamais en manquer un.
Publié le 2 novembre 2026 - Question de pro
Que doit contenir un plan de maîtrise sanitaire (PMS) en cuisine centrale ?
Les trois volets du PMS, l’agrément et sa dérogation, le dossier à présenter, et comment le tenir vivant.
Publié le 2 novembre 2026 - Question de pro
Les 14 allergènes en restauration collective : comment informer sans se tromper ?
La liste officielle, l’obligation d’information écrite, le cas particulier des cantines, et la méthode qui évite l’erreur.
Publié le 2 novembre 2026 - Question de pro
Comment réduire le gaspillage alimentaire en cuisine centrale ?
Pesée, loi AGEC, diagnostic obligatoire, retour plateau : où se perd la nourriture et par où commencer.
Publié le 2 novembre 2026 - Guide réglementaire
Loi EGAlim en restauration collective : obligations, seuils, télédéclaration
Les seuils calculés sur les achats, la télédéclaration ma cantine, l’information des convives.
Publié le 31 octobre 2026 - Guide réglementaire
Liaison froide ou liaison chaude : températures, délais, preuves
Les deux organisations côte à côte, avec les points critiques et les preuves à tenir.
Publié le 31 octobre 2026 - Méthode
Construire un plan de production en cuisine centrale
Du menu validé au plan par atelier et par fournée.
Publié le 12 juillet 2026 - Méthode
Assurer la traçabilité d’un lot jusqu’au site livré
Du produit reçu au site livré, sans ressaisie.
Publié le 12 juillet 2026 - Méthode
Choisir un logiciel de cuisine centrale sans recréer des tableurs
Les questions à poser avant de signer.
Publié le 12 juillet 2026 - Cas d’usage
Une semaine de production en cuisine centrale (simulation)
Démonstration à données anonymisées, du menu au site livré.
Publié le 12 juillet 2026