Les 14 allergènes en restauration collective : comment informer sans se tromper ?

La liste officielle : les 14 substances de l’annexe II

La liste est européenne, fixée par l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 dit INCO, « substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances ». Elle compte quatorze entrées, chacune avec des exceptions précises (par exemple les sirops de glucose à base de blé, l’huile de soja entièrement raffinée ou la gélatine de poisson utilisée comme support de vitamines).

• Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, blé de Khorasan et leurs souches hybridées)
• Crustacés
• Œufs
• Poissons
• Arachides
• Soja
• Lait (y compris le lactose)
• Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia
• Céleri
• Moutarde
• Graines de sésame
• Anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l (SO₂ total)
• Lupin
• Mollusques

Pour les denrées non préemballées, l’article 44 du règlement rend l’indication des allergènes obligatoire et laisse aux États membres le soin d’en fixer les modalités. En France, c’est le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, aujourd’hui codifié aux articles R412-12 à R412-16 du Code de la consommation.

Ce que le Code de la consommation impose

1. L’obligation (R412-12)

   Toute utilisation « dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire de tout ingrédient ou auxiliaire technologique ou dérivé d’une substance ou d’un produit énuméré à l’annexe II […] et encore présent dans le produit fini même sous une forme modifiée, est portée à la connaissance du consommateur final et des établissements de restauration ». L’obligation porte sur les allergènes utilisés : les ingrédients et auxiliaires, pas les présences fortuites (voir plus bas).

2. La forme, pour les repas sur place (R412-14)

   Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, l’information est donnée « sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public » : soit l’information elle-même, soit les modalités pour y accéder, le convive devant alors pouvoir « accéder directement et librement à l’information, disponible sous forme écrite ». Un affichage à l’entrée du self, un classeur consultable, une mention sur le menu : écrit, dans tous les cas.

3. Le cas de la restauration collective (R412-15)

   L’information « n’est pas requise lors de la fourniture du repas lorsque, dans le cadre de la restauration collective, un dispositif permet à un consommateur d’indiquer, avant toute consommation, qu’il refuse de consommer un ou des ingrédients » contenant un allergène. Le fournisseur des repas « conserve le document attestant du refus manifesté par le consommateur » pendant trois ans après le dernier repas. Trois conditions cumulatives, donc : un dispositif organisé, un refus exprimé avant toute consommation, un document conservé. Le texte ne nomme pas le projet d’accueil individualisé ; dans le scolaire, c’est lui qui peut remplir ce rôle, à ces conditions.

4. La livraison (R412-16)

   « Chaque livraison de denrées alimentaires à des établissements de restauration est accompagnée d’un document portant l’information » allergènes. Votre fournisseur vous la doit, produit par produit, à chaque livraison. C’est la matière première de votre propre information, et un document à conserver.

5. La sanction (R451-1)

   Le non-respect des décrets pris pour l’étiquetage et la composition des marchandises est puni de l’amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe : 1 500 € au plus, 3 000 € en cas de récidive (Code pénal, article 131-13). Le vrai coût n’est pas là : il est dans l’accident.

Le PAI et les régimes d’éviction

À l’école, le projet d’accueil individualisé (PAI) est organisé par la circulaire du 10 février 2021. Elle réserve les mesures de restauration relevant du PAI aux « enfants ayant une allergie ou une intolérance alimentaire médicalement avérée nécessitant un régime alimentaire pour raisons médicales spécifiques » et précise que « le PAI n’est pas destiné à être utilisé pour permettre un régime alimentaire lié à des choix familiaux ». Elle pose aussi que « le panier repas n’est donc pas la première solution à envisager » et que l’enfant « s’appuiera sur l’affichage obligatoire défini par le règlement […] (INCO) » pour respecter ses évictions.

Deux conséquences pour la cuisine. D’une part, un PAI ne dispense pas automatiquement d’informer : la dispense de l’article R412-15 ne joue qu’au moment du repas, pour les convives dont le refus a été recueilli avant toute consommation et documenté, et seulement si ce dispositif existe réellement ; pour tous les autres convives, et en l’absence de dispositif, l’information écrite reste due. La circulaire elle-même renvoie l’enfant à l’affichage INCO. D’autre part, un repas d’éviction est une production à part entière : une recette, un lot, une étiquette, un contrôle, exactement comme une texture modifiée ou un régime sans sel (voir restauration scolaire et restauration en EHPAD).

L’enjeu n’est pas marginal. Dans l’étude INCA3 de l’ANSES (2014-2015), des intolérances ou allergies alimentaires ont été déclarées pour 4,2 % des enfants, dont 55 % confirmées par un médecin ; en 2016, 8 % des cas d’anaphylaxie répertoriés par le Réseau d’allergo-vigilance sont survenus en milieu scolaire. L’ANSES rappelle que les données ne permettent pas de conclure sur l’évolution de la prévalence : on ne sait pas si c’est plus qu’avant, on sait que ce n’est pas rare.

Ingrédients, présences éventuelles et « traces »

Il faut distinguer deux choses. Les allergènes utilisés comme ingrédients ou auxiliaires sont soumis à l’obligation d’information écrite. Les présences éventuelles (« traces éventuelles de », « fabriqué dans un atelier qui utilise ») visent une contamination croisée possible chez le fabricant : leur mention n’est pas rendue obligatoire par les textes, mais l’information transmise par le fournisseur doit être conservée, et le risque de contamination croisée doit être évalué dans votre plan de maîtrise sanitaire, à la fois pour les produits reçus et pour vos propres préparations.

Mon avis : ne traitez pas la question des traces par une mention globale. Écrire « peut contenir les 14 allergènes » sous chaque plat n’est ni une information au sens du Code (qui exige qu’il n’existe « aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte », R412-13), ni une protection : une information volontaire doit être précise et non trompeuse, et une mention indifférenciée rend l’information inutilisable pour la famille qui en a besoin. Déclarez ce qui est dans le plat ; reportez, quand elles existent, les présences éventuelles réellement signalées par le fournisseur pour ce produit ; gérez la contamination croisée dans le PMS.

Et une règle sans exception : une donnée absente ou non vérifiée ne signifie jamais absence d’allergène. Un produit sans fiche fournisseur, une recette dont la composition n’a pas été relue, un ingrédient saisi « à vérifier » doivent s’afficher comme inconnus, pas comme « sans allergène ».

La méthode : l’allergène se porte par le produit, pas par le menu

L’erreur classique consiste à écrire les allergènes à la main sur le menu du mois, à partir de la recette telle qu’on l’imagine. Elle est fausse dès la première substitution : le fournisseur livre une autre marque de fond de sauce, qui contient du céleri, et le menu imprimé trois semaines plus tôt ne le sait pas. La méthode qui tient est celle que le Code suggère lui-même : partir du document allergènes du produit livré, et le mettre à jour quand le produit change.

• Un produit, une fiche, ses allergènes déclarés : la fiche produit porte les allergènes du fournisseur (R412-16), avec la date et la référence de la fiche technique dont ils viennent. Sans fiche : « inconnu », pas « aucun ».
• La recette calcule, elle n’invente pas : les allergènes d’un plat sont l’union de ceux de ses ingrédients, auxquels s’ajoutent les allergènes déclarés pour la recette elle-même (process, sulfites, traces connues). Quand le produit change dans la fiche, le plat change.
• Toute substitution passe par la fiche : remplacer une référence, à la commande ou à la réception, doit se traduire dans la composition de la recette avant le service, faute de quoi l’affichage reste celui de l’ancien produit. C’est l’étape que les organisations oublient.
• L’affichage sort des données du jour, pas d’un fichier de mise en page : la matrice allergènes par plat, par service et par site, est un état calculé, pas un document figé.
• Les évictions sont des productions : registre des PAI et régimes d’éviction par convive ou par site, variante de recette, étiquette dédiée, conservation du document de refus pendant trois ans.

Le même raisonnement vaut pour la traçabilité des lots et pour les rappels de produits : c’est la donnée du produit qui descend vers le plat et le site livré, jamais l’inverse (voir liaison froide et liaison chaude pour les autres preuves à tenir par fournée).

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