Comment calculer les grammages par convive (GEMRCN) sans tout repeser ?

Ce qui est obligatoire, ce qui est recommandé, ce qui est contractuel

En restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas est d’application obligatoire. Son article 1 impose la structure du repas (« un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert »), la variété appréciée « sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs », et pose que « la taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d’âge ». Son annexe II fixe des grammages chiffrés, mais uniquement pour les produits livrés prêts à consommer par des fournisseurs extérieurs (steak haché, cordon bleu, plats composés, glaces), avec une tolérance de 10 % en plus ou en moins.

Pour les plats que la cuisine prépare elle-même, aucun grammage n’est réglementaire. La DGAL l’écrit dans ses questions-réponses aux gestionnaires (janvier 2013) : les obligations de l’annexe II « ne s’appliquent pas aux services de restauration (cuisines centrales, cuisines préparant sur place et cuisines satellites) ». Et une fiche de la DRAAF Bourgogne-Franche-Comté le résume : « les textes ne fixent aucune taille de portion pour les plats préparés par les équipes de restauration scolaire, et le GEMRCN n’a pas de caractère obligatoire. Des grammages peuvent par contre être imposés de manière contractuelle à une société de restauration par le cahier des charges de la collectivité. »

Trois niveaux, donc, à ne pas confondre : l’obligation réglementaire (arrêté scolaire, produits prêts à consommer), la recommandation officielle (la recommandation nutrition du GEM-RCN, Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition, version 2.0 de juillet 2015, « d’application volontaire »), et l’exigence contractuelle quand un marché public ou un contrat de délégation reprend ces grammages, ce qui est le cas le plus fréquent. Pour les autres publics (santé, médico-social, petite enfance, universitaire, pénitentiaire), cinq décrets du 30 janvier 2012 renvoient à des arrêtés d’application que nous n’avons pas trouvés sur Légifrance au 1er novembre 2026 ; le gouvernement indiquait en 2023 que l’arrêté scolaire était en révision dans le cadre du Conseil national de la restauration collective. Jusqu’à nouvel ordre, le GEM-RCN 2015 reste la référence partagée, en gardant à l’esprit qu’il date de 2015.

Lire un grammage : net, par classe d’âge, au déjeuner, selon le bon tableau

Le GEM-RCN est explicite : « Il s’agit de produits prêts à consommer, en grammes, sauf exceptions mentionnées. » Et surtout : « Ces grammages (de service) étant des quantités nettes à consommer, il est important de tenir compte des pertes à la préparation et des pertes (ou prises) de poids à la cuisson des aliments, pour connaître les quantités brutes à mettre en œuvre et à commander. » Les valeurs ci-dessous viennent de l’annexe 2.2, « populations en métropole », qui distingue trois colonnes : enfants en maternelle, enfants en classe élémentaire, adolescents et adultes. Les valeurs maternelle et élémentaire « sont ceux du déjeuner, et ne sont pas adaptés au dîner ». Le même document comporte une annexe 3, « populations en outre-mer, grammages des portions d’aliments », et des annexes 5.1 à 5.3 pour les fréquences de service outre-mer, applicables à la Guadeloupe, la Guyane, la Martinique, Mayotte, La Réunion et Saint-Pierre-et-Miquelon : une cuisine qui sert à La Réunion s’y réfère plutôt qu’au tableau métropolitain, les adaptations portant notamment sur les féculents, le pain (remplaçable par un féculent tel que le riz) et les produits laitiers.

Le texte ajoute : « Ces grammages sont indicatifs. Adaptés à chaque classe d’âge, ils sont nécessaires et suffisants », et « la taille des portions servies doit être adaptée à l’âge afin de minimiser les restes dans l’assiette ». La portion adaptée est celle qui nourrit le convive et qui revient peu ; c’est la pesée des retours, pas le tableau, qui dit si la vôtre l’est (voir réduire le gaspillage alimentaire en cuisine centrale).

La méthode : du grammage net à la quantité à acheter

1. Compter les convives par classe d’âge, pas en global

   Une cuisine centrale qui livre dix écoles n’a pas « 1 400 repas » : elle a tant de maternelles, tant d’élémentaires, tant d’adultes, par site et par jour. Le besoin net d’un plat est la somme des effectifs de chaque classe multipliés par le grammage de cette classe. C’est la première source d’erreur : une moyenne pondérée calculée une fois en septembre et jamais revue.

2. Mesurer le rendement de chaque recette

   Le rendement de fabrication, c’est le rapport entre le poids net obtenu et le poids brut mis en œuvre : épluchage, parage, décongélation, perte ou gain à la cuisson. Il se mesure par pesée sur une production réelle, recette par recette, en déduisant la tare des bacs, et s’écrit dans la fiche technique. Un sauté de bœuf, un gratin de courgettes et un riz pilaf n’ont pas le même rendement, et un rendement de « 1,3 pour tout » est faux pour tous. Il se réévalue quand quelque chose change : un autre fournisseur ou calibre, un nouveau four ou une nouvelle cellule, une nouvelle équipe, une recette retouchée.

3. Déduire le besoin brut, puis la quantité à acheter

   Besoin brut de fabrication = besoin net ÷ rendement. La quantité à acheter n’est pas ce besoin brut : il faut d’abord en retrancher le stock utilisable (dans sa date, dans la bonne unité) et les livraisons déjà prévues, puis arrondir au conditionnement réel du fournisseur (sac de 5 kg, carton de 10 pièces). Cet arrondi, plus que le grammage, crée le surplus ; le connaître permet de l’absorber ailleurs dans la semaine au lieu de le jeter.

4. Séparer le portionnement au service du rendement

   Le portionnement, c’est la louche, la pince, la cuillère à glace, le nombre de parts tirées d’un bac. Un bac gastro pesé plein, moins la tare, moins ce qui reste après le service, divisé par le nombre de portions servies, donne le grammage réellement distribué. Si l’écart avec la cible dépasse la tolérance, la correction porte sur le portionnement (calibrage de l’ustensile, consigne au service), jamais sur le rendement de la fiche : gonfler un rendement pour compenser une louche trop généreuse fausse ensuite toutes les commandes.

5. Contrôler par échantillon, à une fréquence adaptée

   Pas de pesée de chaque bac à chaque service, mais pas non plus une mesure unique gravée pour l’année. La fréquence se règle sur la variabilité : un produit dont le calibre change à chaque livraison ou une recette nouvelle se contrôlent souvent ; une préparation stable sur un équipement stable, plus rarement. Et l’on recontrôle à chaque changement de produit, d’équipement ou de pratique. Les retours d’assiette et les bacs non entamés ferment la boucle et alimentent le diagnostic gaspillage obligatoire.

Ce que j’ai appris à ne plus faire

Mon avis, après avoir piloté la production de plusieurs milliers de repas par jour en liaison froide. D’abord, ne jamais « sécuriser » en majorant tout de 10 % : la tolérance de l’arrêté est une marge de mesure, pas une consigne de production, et ces 10 % se retrouvent au kilo dans les bacs de retour. Ensuite, ne jamais calibrer une louche sans l’avoir pesée avec le produit du jour : une louche de 100 ml ne sert pas 100 g de ratatouille. Enfin, ne jamais laisser une fiche technique sans rendement écrit : c’est ce chiffre qui relie le menu au besoin de fabrication et au coût matière théorique (voir combien coûte un repas en restauration collective).

Ce qui marche : une saisie unique des effectifs par classe d’âge et par site, des fiches techniques avec grammage net par classe et rendement mesuré puis réévalué, et des pesées d’échantillon planifiées comme des relevés de température. Le calcul lui-même est trivial ; c’est la donnée d’entrée, tenue à jour, qui fait la différence. En EHPAD et à l’hôpital, la même logique s’applique avec des grammages adaptés aux textures et aux régimes (voir restauration en EHPAD et restauration hospitalière).

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