Comment réduire le gaspillage alimentaire en cuisine centrale (pesée, AGEC, retour plateau) ?

Ce que la loi impose à la restauration collective

1. Un objectif national : −50 % en 2025

   La loi AGEC du 10 février 2020 (article 11) fixe l’objectif de « réduire le gaspillage alimentaire, d’ici 2025, de 50 % par rapport à son niveau de 2015 dans les domaines de la distribution alimentaire et de la restauration collective », et d’ici 2030 pour la consommation, la production, la transformation et la restauration commerciale. Nous sommes en 2026 : l’échéance de la restauration collective est passée.

2. Un diagnostic, puis une démarche

   Le Code de l’environnement (L541-15-3) dispose que « les opérateurs de la restauration collective mettent en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire », engagée « à l’issue de la réalisation d’un diagnostic préalable comprenant, outre une estimation des quantités de denrées alimentaires gaspillées et de leur coût, une estimation des approvisionnements » en produits durables « que les économies liées à la réduction de ce gaspillage leur auraient permis de financer ». Le délai était d’un an après l’ordonnance du 21 octobre 2019. Le diagnostic n’est pas une bonne pratique : c’est une obligation, et elle demande un coût, pas seulement des kilos.

3. Proposer une convention de don au-delà de 3 000 repas par jour

   « Les opérateurs de la restauration collective dont le nombre de repas préparés est supérieur à trois mille repas par jour » sont tenus de proposer la conclusion d’une convention de don à une ou plusieurs associations habilitées (L541-15-6), au plus tard un an après avoir atteint le seuil ; le manquement est une contravention de cinquième classe. L’obligation porte sur la proposition : la loi n’impose ni de donner un volume donné, ni d’obtenir une signature, mais d’avoir proposé et de pouvoir le montrer. Le seuil vise les repas préparés : une cuisine centrale y est vite. Depuis le 1er janvier 2025, ces mêmes opérateurs « rendent publics chaque année […] leurs engagements », leurs procédures de contrôle et leurs résultats, « qui intègrent le volume des dons alimentaires réalisés » (L541-15-6-1). Et il est interdit de rendre délibérément impropres à la consommation des invendus encore consommables (L541-15-5).

4. La hiérarchie des actions

   Depuis la loi Garot du 11 février 2016 (L541-15-4) : d’abord la prévention, puis « l’utilisation des invendus propres à la consommation humaine, par le don ou la transformation », puis l’alimentation animale, enfin le compost ou la méthanisation. Le tri à la source des biodéchets s’impose à tous les producteurs depuis le 31 décembre 2023 (L541-21-1) : la poubelle de cuisine n’est plus une poubelle, c’est une pesée possible.

Ce que mesurent les chiffres publics

L’ADEME a publié le 1er septembre 2026 une nouvelle édition de ses chiffres clés du gaspillage alimentaire en restauration collective (référence 013296, « chiffres clés 2026, nouvelle méthodologie »), à partir des données de 3 814 établissements (partenariat ma cantine et IFWC). Elle distingue désormais les déchets alimentaires (tout le biodéchet alimentaire, comestible ou non : 80 g par couvert et par repas en moyenne) du gaspillage alimentaire (la seule part comestible : 70 g). Par secteur : 60 g de gaspillage en scolaire, 80 g en santé (hôpitaux et EHPAD), 70 g en entreprise et administration ; 65 g en gestion concédée, 85 g en gestion directe. Par étape : « reste assiette 41 % », « service / préparé non servi 32 % », « cuisine / préparation 27 % ». Cette édition ne ventile plus par mode de liaison.

Deux avertissements de l’ADEME elle-même, à garder à côté des chiffres. L’échantillon « n’est pas représentatif concernant les modes de gestion (sur-représentation des concédées) et des secteurs (sur-représentation des entreprises et sous-représentation du secteur santé) ». Et les chiffres « ont fait l’objet d’une révision méthodologique par rapport aux éditions précédentes » : l’édition 2024 annonçait 100 g par couvert, 130 g en liaison froide, 60 % en reste d’assiette ; comparer les deux éditions comme une baisse serait une erreur, la définition et l’échantillon ayant changé. Un point, lui, est stable d’une édition à l’autre : environ un tiers du gaspillage n’a jamais atteint l’assiette.

Le bilan statistique 2025 de la télédéclaration ma cantine donne la mesure de l’avancement : sur 33 797 cantines ayant télédéclaré, 17 281 ont renseigné le volet gaspillage (51 %) ; parmi elles, 67 % ont réalisé un diagnostic et 91 % de celles-ci ont un plan d’action, dont les mesures les plus fréquentes sont la formation du personnel (35 %), le choix des portions (31 %) et la pré-inscription obligatoire des convives (31 %). Le rapport ajoute que les données quantitatives télédéclarées sont trop rares pour être interprétées. Beaucoup de démarches, peu de chiffres : c’est le vrai état des lieux.

Le protocole de pesée officiel

La fiche pratique n° 2 de ma cantine (protocole de pesée des déchets alimentaires, 2025) fixe la méthode : peser « a minima sur une période de 5 jours pour tous les établissements et 7 jours pour les établissements du secteur sanitaire et médico-social », en distinguant trois flux : « 1. Déchets de préparation […] 2. Excédents présentés aux convives et non servis 3. Restes plateaux et assiettes non consommés par les convives ». Si le comestible n’est pas trié, un ratio de 15 % proposé par l’ADEME peut être soustrait pour la part non comestible. Les plats témoins ne sont pas comptés, les assiettes témoins le sont. Les résultats se ramènent par repas et par convive, et se saisissent dans l’onglet « Gaspillage » du bilan annuel.

Pour une cuisine centrale, le flux 1 mérite un sous-détail. Les surplus de fabrication qui ne sont pas réutilisés comptent déjà dans les déchets de préparation ; ce que le protocole ne demande pas, et qui vous sert pourtant, c’est de distinguer dans ce flux ce qui a été jeté dès la cuisine (bacs entiers jamais partis, retours de tournée non entamés et non réutilisés) de ce qui a été perdu à l’épluchage ou au parage. C’est un découpage interne du même flux, pas un quatrième flux : une même quantité ne doit jamais être comptée deux fois, ni dans les déchets de préparation et dans les excédents non servis, ni comme jetée quand elle a été donnée ou resservie.

Mon avis : distinguer avant de compter

J’ai dirigé une cuisine centrale de plusieurs milliers de repas par jour en liaison froide. Ce que j’ai appris : un chiffre global de gaspillage est inutilisable, parce qu’il mélange des phénomènes qui n’ont ni la même cause ni les mêmes acteurs. Le préparé non servi vient d’un écart entre ce qui a été produit et ce qui a été réellement consommé : effectifs théoriques jamais mis à jour, mais aussi commandes des sites trop larges, absences du jour, organisation du service qui présente trop ou trop tôt. La cuisine y a une prise directe par la jauge et le plan de production ; les sites et l’organisation du service en ont une autre. Le reste d’assiette vient du menu, des grammages servis et de l’âge des convives (voir calculer les grammages par convive) ; il se corrige avec le site, l’office et la diététicienne.

Et dans le non-servi, trois destins qui ne se valent pas : le surplus réutilisé (resservi dans les conditions du plan de maîtrise sanitaire, avec son plat témoin), le don à une association habilitée, et le jeté. Seul le dernier est du gaspillage au sens de la loi. Un écart entre produit et expédié n’est donc pas automatiquement du gaspillage : il le devient quand il finit à la poubelle.

• Produire ce qui est commandé, par site, pas l’effectif inscrit en septembre : une commande par site et par jour, avec une jauge, agit sur la cause la plus fréquente du préparé non servi.
• Tracer l’écart prévu / produit / servi par plat, chaque jour, et la destination du non-servi (resservi, donné, jeté). L’écart par plat dit quelle recette est surproduite, l’écart par site dit quel office commande trop.
• Chiffrer en euros, pas seulement en kilos : la loi le demande, et un bac de 4 kg de sauté de bœuf jeté parle plus à une direction que des grammes par convive (voir combien coûte un repas).
• Proposer la convention de don avant d’en avoir besoin : au-delà de 3 000 repas préparés par jour, la proposition est due et doit pouvoir être prouvée ; en dessous, le don reste le deuxième étage de la hiérarchie légale, après la prévention.
• Viser le label si la mesure est tenue : le label national anti-gaspillage alimentaire est ouvert aux cuisines centrales depuis le 10 octobre 2025, avec trois niveaux et des seuils propres à l’unité de préparation (de 26 g à moins de 12 g par couvert, hors restaurants livrés). « En l’absence de données chiffrées vérifiables […] le candidat ne peut pas être labellisé » : la pesée d’abord.

Ce que je ne recommande pas : les campagnes d’affichage dans les réfectoires comme première mesure. Elles agissent sur le reste d’assiette, c’est vrai, mais elles laissent intacts les 32 % que personne n’a vus dans une assiette. Commencez par ce sur quoi vous avez prise. Les objectifs EGAlim (voir le guide de la loi EGAlim) se financent en partie là : c’est exactement le calcul que le diagnostic légal demande.

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