Combien coûte un repas en restauration collective ?

Ce que disent les chiffres publics, et ce qu’ils mesurent

Trois sources institutionnelles donnent un ordre de grandeur, et elles ne mesurent ni la même chose, ni la même année, ni le même public. La Cour des comptes, dans son rapport public annuel 2020, a fait contrôler 80 communes et établissements publics (28,8 millions de repas, données 2017) : « le coût moyen brut par repas produit, livré et servi, s’établissait à 7,33 € ». Peu différent en scolaire et petite enfance (7,3 €), il monte à 7,8 € pour le portage à domicile et à 10,5 € pour la restauration du personnel administratif. Entre collectivités, l’écart va de 5,87 € à 13,70 € pour un repas scolaire. Ce sont des coûts contrôlés, mais vieux de neuf ans.

L’AMF (Association des maires de France), dans son enquête publiée en juin 2024 (2 457 réponses recueillies en septembre 2023), obtient « un coût moyen d’un repas à 8,49 euros » en restauration scolaire, hors participation des familles, « en retenant les réponses complètes apportées à la question de la décomposition de ce coût, soit 40 % des répondants » (893 collectivités). C’est du déclaratif, pas un coût audité, et chaque commune compte à sa façon. L’AMF publie à part une décomposition déclarée : « 4 euros pour les personnels, 3,12 euros pour le coût alimentaire et 1,56 euros pour les coûts d’exploitation ». Ces trois postes totalisent 8,68 €, et non 8,49 € : l’écart est dans la source, qui ne l’explique pas ; nous ne le corrigeons pas, et nous présentons ces moyennes séparément.

L’ADEME, dans son étude 2023 sur les coûts complets de la restauration scolaire, inclut en plus l’encadrement de la pause méridienne : « le coût des denrées représente près de 25 % des coûts comptables de la restauration scolaire ». Sur son cas type d’une cantine sur place de 200 repas en primaire : personnel 51 %, denrées 27 %, fonctionnement 9 %, investissement 13 %. Enfin, le ministère de l’Agriculture estimait en 2023 le coût matière moyen d’un repas scolaire « entre 1,63 et 1,66 euro » (Analyse n° 189 du Centre d’études et de prospective) : une estimation nationale, datée, pas un tarif de référence.

Comment se décompose un coût de revient

1. Les denrées

   Le coût matière : ce qui est réellement consommé pour produire les repas servis, pertes et surproduction comprises. C’est le poste le plus visible, le plus facile à mesurer, et celui sur lequel se concentrent les économies. La Cour des comptes le relève : les collectivités « concentrent souvent leurs efforts d’économie sur les achats de matières premières ou de repas dont les coûts sont les plus aisément mesurables même s’ils ne contribuent en moyenne qu’à 23 % du prix de revient total ».

2. Le personnel

   Production, livraison, service, plonge, encadrement des convives quand il est compté. C’est le premier poste partout : 4 € par repas dans la décomposition déclarée à l’AMF, 51 % dans le cas type ADEME. Il dépend du nombre de repas par agent et par jour, donc de l’organisation (liaison froide ou chaude, nombre de sites, horaires) plus que du menu.

3. Les frais de fonctionnement

   Énergie, fluides, produits d’entretien, consommables, maintenance, contrôles sanitaires, logiciels, assurances, transport. Souvent noyés dans le budget général de la collectivité et rarement réaffectés au repas.

4. L’investissement

   Amortissement des bâtiments, des cellules de refroidissement, des fours, des véhicules. Treize pour cent du coût complet dans le cas type ADEME, et zéro dans beaucoup de calculs internes qui ne regardent que le fonctionnement.

Trois « coûts matière » qui ne sont pas le même chiffre

Avant de comparer quoi que ce soit, il faut savoir lequel des trois on regarde.

• Les achats par repas : le total des factures alimentaires d’une période divisé par les repas servis. C’est le chiffre de la télédéclaration ma cantine (total HT des achats alimentaires, boissons comprises, et nombre de repas correspondant). Simple et robuste, mais il mélange ce qui a été mangé, ce qui est en stock et ce qui a été jeté.
• Le coût théorique des recettes : la somme des ingrédients d’une fiche technique, aux grammages prévus et aux tarifs du moment, ramenée à la portion. Il dit ce que le menu devrait coûter ; il ignore les pertes réelles, les substitutions et les surproductions.
• La consommation réelle : les achats de la période, corrigés de la variation de stock entre un inventaire d’ouverture et un inventaire de fermeture, sur le même périmètre de sites. C’est le seul « coût matière réel », et il exige des stocks et des mouvements cohérents sur exactement la même période et le même périmètre que les achats. Sans inventaires aux bornes, on a une estimation, pas un réel.

Pourquoi les comparaisons publiques sont trompeuses

Un repas scolaire à 5,87 € et un autre à 13,70 € ne disent rien sur la qualité de gestion tant qu’on ne sait pas ce qui est compté. Quatre différences de périmètre suffisent à doubler un chiffre :

• Avec ou sans encadrement. L’ADEME compte les animateurs de la pause méridienne, la Cour des comptes non. À denrées égales, la part matière recule d’autant.
• Avec ou sans investissement. Une cuisine neuve amortie sur vingt ans ou un bâtiment ancien déjà payé : le coût complet diffère sans que la cuisine travaille mieux ou moins bien.
• Repas produits ou repas servis. Les repas commandés, produits et jetés faute de convives sont payés ; les diviseurs ne sont pas les mêmes. Une cuisine centrale qui livre dix écoles compte ses repas au départ, l’école compte ses présents.
• Quelle année. Entre les données 2017 de la Cour et l’enquête 2024 de l’AMF, les coûts alimentaires et salariaux ont évolué ; comparer les deux chiffres comme s’ils décrivaient le même monde est une erreur de lecture.

Mon avis : j’ai dirigé une production de plusieurs milliers de repas par jour en liaison froide, et je n’ai jamais vu deux collectivités calculer le même coût de la même façon. La comparaison utile n’est pas avec le voisin, c’est avec vous-même, mois après mois, à périmètre constant. Le coût matière par repas servi, suivi chaque semaine avec sa méthode écrite à côté, dit plus qu’un coût complet annuel recalculé une fois pour le rapport d’activité.

Coût de revient et tarif : ce que la loi impose

En restauration scolaire publique, le tarif n’est pas libre. Le Code de l’éducation prévoit que les tarifs « sont fixés par la collectivité territoriale qui en a la charge » (article R531-52) et qu’ils « ne peuvent, y compris lorsqu’une modulation est appliquée, être supérieurs au coût par usager résultant des charges supportées au titre du service de restauration, après déduction des subventions de toute nature bénéficiant à ce service » (article R531-53). Autrement dit : connaître son coût par usager est une obligation, pas un exercice de gestion facultatif, puisque c’est le plafond légal du tarif.

Dans les faits, l’usager paie une fraction du coût : 1,69 € en moyenne sur les données 2017 de la Cour des comptes (23 %), un tarif moyen de 3,80 € selon l’AMF en 2024. L’écart est financé par la collectivité. Le dispositif « cantine à 1 € » versait 3 € par repas facturé 1 € ou moins aux familles, plus 1 € de bonus EGAlim, aux communes rurales éligibles ; il est fermé aux nouvelles inscriptions depuis le 26 juillet 2025, les conventions existantes pouvant être renouvelées jusqu’au 31 décembre 2027.

Le coût matière que vous déclarez déjà

Chaque gestionnaire de restaurant collectif télédéclare chaque année sur ma cantine le total hors taxes de ses achats alimentaires de l’année précédente, boissons comprises, et le nombre de repas correspondant. Ce rapport achats / repas, c’est déjà un coût matière moyen par repas, au sens « achats par repas ». Si vous l’avez calculé pour la télédéclaration, vous pouvez le suivre toute l’année : la seule différence est la fréquence.

Pour aller plus loin que la moyenne, il faut descendre au plat : le coût théorique d’une portion dépend des grammages prévus (voir comment calculer les grammages par convive sans tout repeser), des pertes à la préparation, et l’écart entre théorique et réel se lit dans ce qui part à la poubelle (voir réduire le gaspillage alimentaire en cuisine centrale). Les exigences EGAlim pèsent aussi sur la matière : les seuils se calculent en valeur d’achat (voir le guide de la loi EGAlim).

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